摘要：釀酒酵母是與人類關系最密切的酵母之一，因其復雜的生理特性和功能，不僅在工業上用于制作發酵食物和釀酒，在養殖業上應用也十分廣泛。在動物生產中，它起到改善腸道微生物菌群、提高機體免疫力、增加肌肉品質等作用[1]。本文綜述了釀酒酵母的特點，作用機制，以及在養殖業領域的應用研究進展，為促進釀酒酵母在養殖業中的廣泛應用提供理論參考。

關鍵詞：釀酒酵母;養殖業;腸道微生物;研究進展

一、釀酒酵母概述

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），又稱面包酵母或出芽酵母，是一種單細胞微生物，屬于酵母菌科，兼性厭氧菌，耐酸性強，具有繁殖快，生長周期短，代謝旺盛，且菌體營養豐富等特點。呈卵圓形或球形，細胞大小為2.5～10μm×4.5～21μm。具細胞壁、細胞質膜、細胞核、液孢、線粒體及各種貯藏物質，如油滴、肝糖等。釀酒酵母是酵母菌中目前研究最為深入、廣泛的一類，在發酵、功能性營養源和生物領域等有重要作用。農業部發布的《飼料添加劑品種目錄（2013）》已批準釀酒酵母直接添加到飼料中使用。

二、釀酒酵母生理特性和功能

釀酒酵母含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、多糖和許多生物活性物質，有許多完整的酶系，并含有2.5%～10%的RNA。這些物質地機體的免疫、抗腫瘤、抗氧化和消化功能等有重要作用，是維持機體健康的重要成分。釀酒酵母的菌體可以為機體提供豐富的營養素，因此能夠促進生長和提高免疫力;其所含的β-葡聚糖具有抗氧化、抗感染、殺菌、解毒的能力;釀酒酵母細胞壁中的甘露聚糖媒酶解后得到甘露寡糖（MOS）被認為具有組織病原菌對腸壁細胞侵蝕、刺激免疫系統、促進生長、增強非特異性免疫有關;釀酒酵母細胞中豐富的小肽和氨基酸能夠加速蛋白質的合成，減少進入大腸的未消化蛋白質數量，起到保護腸道和影響微生物對粗飼料的降解作用;釀酒酵母中核酸含量十分豐富，RNA約占95%，能夠促進動物生長，影響丁武腸道發育、肝功能、脂代謝等。

三、釀酒酵母在養殖業中的應用

在養殖業適當中應用釀酒酵母，可以改善動物腸道菌群、提高動物生產性能、肌肉品質、飼料利用率等眾多優點。

3.1 改善動物腸道菌群

眾所周知，釀酒酵母菌屬于有益菌，在腸道內可以減少乳酸菌，提高丁酸產生菌的豐度，通過有效競爭抑制病原菌的增殖，同時酵母菌細胞壁中的甘露寡糖和β-葡聚糖可以抑制有害菌生長，因為甘露寡糖有著和動物腸道黏膜上皮細胞特異性的寡糖受體相似的結構，可以與致病菌的外源凝集素結合而將病原菌排出體外，阻止了致病菌與腸道細胞的結合，因此降低了腸道致病菌的豐度，而對腸道微生物菌群的多樣性沒有影響，保護動物的腸道健康，減少了腹瀉的發生，增強機體免疫力。

3.2提高動物肌肉品質

肉質的指標包括外觀、風味、適口性和營養成分等。相關研究成果顯示，肉制品的pH與其肉色和和系水力等相關，適當提高pH值可以增加肉質嫩度和系水力，因為添加了釀酒酵母培養物的豬肉抗氧化能力提高，不僅阻止了宰割后汁液滲出，維持一定pH，還減少了宰割后亞鐵肌紅蛋白的氧化，使肌纖維直徑和面積都維持在較低的水平，再者減少機體氧化應激從而減少腎上腺皮質激素含量，抑制糖酵解中催化酶活性從而減少乳酸的產生，使得肉質更嫩，肉色更好。此外，石敏等人的研究還發現使用釀酒酵母培養物后的禽畜肌肉內脂肪含量較沒有添加釀酒酵母的更高。

3.3提高飼料利用匯率

相關研究已表明，將釀酒酵母添加劑加入畜禽飼料中，或者用其制成發酵飼料，可以改變飼料利用率。李曉等研究發現添加了釀酒酵母配培養物的斷奶仔豬飼料可以提高仔豬的平均日增重和采食量，改善了料重比。這可能與釀酒酵母培養物營養價值豐富有關，不僅為動物提供了蛋白質、多肽、氨基酸、維生素，有機酸等營養物質，也提供了消化酶，使得飼料的養分消化率得到提高而降低料重比。另一方面釀酒酵母培養物中的醇類和酯類以及核苷酸、多肽等增味類物質使飼料的口感得到了改善，增加了動物進食。

3.4提高動物生產性能

在反芻動物如肉牛和奶牛的飼養過程中，添加釀酒酵母不僅可以提高動物免疫力，還可以改善生產性能，改善乳的品質。柴鴻勛等研究表明，奶牛飼料中添加釀酒酵母后可以顯著提高產奶量、乳脂和干物質，而對體細胞、乳糖和乳蛋白的含量沒有顯著影響。高慧蘭等研究表明，在肉牛的飼糧中添加釀酒酵母培養物0.50%后，可以讓肉牛日增重提高9.68%（P<0.05），料重比降低1.79%（P<0.05），經濟效益提高9.09%。此外，在飼糧中添加釀酒酵母能夠提高粗蛋白和干物質的表觀消化率，降低血清氨基酸轉移酶的活性，提高免疫球蛋白G含量，從而提高生產性能和免疫功能。

四、展望

釀酒酵母作為一種天然的綠色飼料添加劑，在養殖業中受到廣泛重視和應用，不僅可以作為蛋白源替代一些飼料蛋白，還具有提高動物生長性能、增強動物免疫功能、調節腸道微生物和腸道形態、增強抗氧化能力、改善肌肉品質、提高飼料消化率、改善生化指標等眾多優點。 在應用過程中，應注意使用的釀酒酵母質量問題，制定相關標準，加強監督管理，使其在養殖業中能夠發揮更大的作用，為人類帶來更大的利益。

參考文獻：

[1]丁斌， 邢爽， 劉露， 陳熙. 釀酒酵母在動物生產中的應用研究進展[J]. 飼料研究， 2019，42（07）：114-116.

[2] 華朱鳴. 寡糖和小肽抗消化道氧自由基作用的研究[D]. 杭州：浙江工商大學碩士論文， 2012.