豬肉由于營養豐富被廣大消費者所喜愛，豬肉的色澤、風味、嫩度、多汁性、營養組成等是評價肉質的重要指標，其中風味是影響豬肉可接受性的重要因素。豬肉的風味主要由風味前體物通過一系列物理化學反應而產生，風味前體物主要由揮發性和非揮發性物質組成，揮發性物質（如脂類降解物）通過嗅覺神經而產生氣味（香味或其他異味），而非揮發性物質（如氨基酸）通過味覺神經而產生滋味（如鮮味、甜味等）。許多游離氨基酸、脂肪酸、鹽、核苷酸、脂肪酸是豬肉中主要的風味前體物。影響豬肉風味的因素很多，主要包括動物因素（如品種、日齡、生理狀態等）、飼料營養（如營養水平、日糧組成等）以及屠宰加工等，其中日糧營養調控是影響豬肉風味的主要因素。

發酵飼料是利用微生物發酵工藝，對常規飼料原料（如豆粕、玉米等）和非常規飼料原料（如秸稈、槽渣等）通過微生物發酵而得到的飼料。發酵飼料可降解飼料中的抗營養因子而提高飼料營養價值，分解有機化合物而促進營養物質消化吸收，調節腸道微生態平衡而提高機體免疫力。近幾年來，隨著在飼料中禁止抗生素的使用，通過在飼料中使用微生物類飼料或添加劑增強機體抗病能力、提高動物生產性能已成為畜禽養殖的主要方式。研究表明，飼喂發酵飼料能夠提高豬肉風味前體物（如風味氨基酸、脂肪酸）含量，從而提高豬肉的風味和口感。

瘦肉型豬由于生長發育快、肌肉蛋白質含量較高、飼料轉化率高而成為生產者的主選品種，隨著人們生活水平的提高，對肉品質的要求也日益增加，而瘦肉型豬的肉質風味和可接受性一直是困擾瘦肉型豬生產的主要問題。本文旨在探討發酵飼料對瘦肉型豬肉質風味的影響，旨在通過營養調控手段提高瘦肉型豬肉的品質和可接受性。

材料與方法

1.1發酵飼料的制備

發酵飼料，將普通豆粕、玉米粉、麥麩按一定比例混合后，以固液比2：1添加含有4%菌液（枯草芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、植物乳桿菌、酵母菌）的水，混合均勻后裝入發酵呼吸袋，室溫培養3~4天，發酵結束后，測定發酵飼料的粗蛋白質含量（28.5%），并以10%添加于于全價料中。

1.2試驗設計

 飼養試驗在養殖場進行，80頭體重59天克左右的（杜洛克×長白×大白）三元雜交肥育豬，隨機分為2個處理，即對照組、發酵飼料組，每處理5個重復，每個重復8頭豬。對照組肥育豬飼喂基礎日糧，發酵飼料組肥育豬飼喂10%發酵飼料替代同等比例的基礎日糧原料，基礎日糧營養水平參考NRC營養需要，其組成及營養水平見表1。試驗按照豬場常規飼養管理進行，自由采食和飲水，試驗期70d。

1.3檢測指標

1.3.1生長性能

飼養試驗期間記錄采食量，在飼養試驗開始、結束時早上空腹稱重，計算平均日增重（ADG）、平均日采食量（ADFI）、料重比（F/G）。

1.3.2樣品采集

試驗結束后，每重復選取2頭（每處理選10頭）運輸至商業屠宰場，電擊后屠宰，取背最長肌于-20℃保存以測定肌肉化學成分（粗蛋白質、粗脂肪和粗灰分）、脂肪酸和氨基酸含量。

1.3.3肌肉常規化學成分及肌肉品質的測定

肌肉樣品常規化學成分水分、粗脂肪、粗蛋白質、粗灰分含量按照國家標準規定方法GB/T9695.15-88、GB/T6433-2006、GB/T6432-

1994、GT/B6348-92進行測定。屠宰后現場測試背膘厚、肌肉色澤、大理石紋評分，屠宰后2h測定滴水損失、剪切力，其中背膘厚參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T82502004）進行測定；肌肉色澤、滴水損失、大理石紋評分參照《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T821-2004）進行測定；剪切力參照《肉嫩度的測定剪切力測定法》（NY/T1180-2006）進行測定。 

1.3.4肌肉脂肪酸組成和含量測定

肌肉脂肪酸組成及含量根據國家標準《食品中脂肪酸的測定》（GB5009.168-2016），采用氣相色譜儀（Aglient7890）進行測定，各脂肪酸含量以每千克鮮樣中脂肪酸的含量表示。

1.3.5肌肉氨基酸組成和含量測定

肌肉氨基酸組成和含量根據《食品中氨基酸的測定（GB/T5009.124-2016）》，采用氨基酸分析儀（日立L-8800）進行測定，各氨基酸含量以每千克鮮樣中氨基酸的含量表示。

1.4數據處理與統計分析

采用Excel對試驗數據進行整理，利用SPSS20.0軟件進行單因素方差分析，并采用t檢驗法進行多重比較。以P約0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著。

結果與分析

2.1發酵飼料對生長肥育豬生長性能的影響

由表2可知，與對照組相比，發酵飼料可以顯著增加生長肥育豬的體重和平均日增重（P約0.05），體重與日增重比對照組分別增加約4.5%和6.2%，而料重比顯著降低（P約0.05），發酵飼料使料重比下降約9.6%，對平均日采食量沒有顯著影響（P躍0.05）。

2.2發酵飼料對生長肥育豬肌肉常規化學成分的影響

由表3可知，與對照組相比，發酵飼料顯著增加了肌內脂肪含量（P

2.3發酵飼料對生長肥育豬肌肉品質的影響

由表4可知，與對照組相比，發酵飼料組豬肉大理石紋評分顯著增加（P<0.05），而滴水損失和剪切力顯著降低，分別下降約9.6%、14.5%（P

2.4發酵飼料對生長肥育豬肌肉脂肪酸組成與含量的影響

由表5可知，與對照組相比，發酵飼料可以顯著增加肌肉中總單不飽和脂肪酸（主要是油酸）、總多不飽和脂肪酸（主要是亞油酸、花生四烯酸）含量（P<0.05），而顯著降低了總飽和脂肪酸（主要是硬脂酸）的含量（P﹤0.05）。其中，發酵飼料使總飽和脂肪酸下降約4.2%，而使總單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸增加約5.2%、8.5%。

2.5發酵飼料對生長肥育豬肌肉氨基酸組成與含量的影響

由表6可知，與對照組相比，發酵飼料顯著增加了肌肉賴氨酸、蘇氨酸以及風味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸）含量（P

試驗結論

本研究結果表明，生長肥育豬采食含有發酵飼料日糧，可改善其生長性能，提高豬肉品質，增加風味物質（氨基酸和脂肪酸）含量。因此，瘦肉型豬可以通過飼喂發酵飼料提高豬肉營養價值和感官品質，提高消費者對瘦肉型豬肉的可接受性。

【產品特點】

1.本產品采用以高濃度乳酸菌（300億/g）為主要原料，結合了復合益生菌、酶制劑、酸化劑的諸多優點，能夠發酵處理各種飼料原料、青綠飼料、秸稈粗飼料、各類食品加工下腳料糟渣等成為營養豐富的飼料，且能夠降解飼料中的抗營養因子，提高飼料在動物腸道中的消化吸收利用率，是降低飼料成本、改善動物肉品質、改善養殖場環境（臭味氨氣下降非常明顯）的好方案，使用后養殖環境形成益生菌環境，對動物健康有較好的保健作用。

2.對霉變飼料及飼料原料具有脫霉作用，霉菌在厭氧發酵環境中無法生存，達到脫霉效果；對棉菜粕具有脫毒作用，通過酶制劑對抗營養因子的分解，并在發酵的過程中產生小肽。

3.產品中另外添加了新型增甜增香菌種，明顯改善發酵料的適口性，使得處理后的發酵料增香增甜，動物對發酵料更愛吃。

4.客戶鑒別本產品真假和一些發酵劑產品比較效果的簡單方法：500~600毫升的空塑料瓶裝入50克大米，倒入300毫升不超過40℃的干凈溫水，加入本品2-5克，蓋上蓋子搖動一下后放在溫度30℃左右環境中每天幾次小心放氣，2～3天大米基本溶解成乳狀。假冒發酵劑幾乎不能溶解大米（也就是分解效果差），無大氣體產生、發酵速度慢和香甜度差等，效果對比一目了然。

二、在生豬上的使用效果

1.促進仔豬腸道發育，維護腸道微生態平衡，防治豬群黃白痢，腹瀉，增強免疫力和抗病力，降低死亡率，有效率可達90%以上。

2.改善飼料適口性，讓仔豬更適合應飼料，調理僵豬，光吃不長幫助消化吸收，提高飼料轉化率，改善圈舍環境，降低氨氣，硫化氫等70%左右，減少蚊蠅滋生。

3.育肥豬提前（10-15）天出欄節省更多飼料，改善豬肉品質，肉質鮮美，風味濃厚，營養豐富，是生產綠色或有機食品的理想產品。

4.入產出比高，（綜合1:3-5）花防病的錢還能創效益,是生產綠色無公害，無藥殘，安全食品理想選擇，早用早受益。

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